第三屆500盤評審專訪/飲食旅遊作家葉怡蘭:500盤是時代敏慧的產物 期許它能成為有影響力的評鑑

第三屆500盤評審專訪/飲食旅遊作家葉怡蘭:500盤是時代敏慧的產物 期許它能成為有影響力的評鑑

「選盤邁入第三年,我每一年都一樣,要重新把這一年吃過的幾百間餐廳、上千盤菜拿出來,盤盤思索,找出一嘗難忘的菜來。」即便如此,仍舊遠遠超出10盤,「接着再從每盤菜的技法、組成、風味,以及境界的獨特性與超越性來評比,同時也納入此刻餐飲趨勢和思潮的反映,選出具有代表性,最有意義的一盤菜。」

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— 葉怡蘭

飲食旅遊作家葉怡蘭擁有很多分身,是《Yilan美食生活玩家》網站站主與「PEKOE食品雜貨鋪」的創辦人,是作家、代言人,生活品味領域廣泛,還有邀約不斷的演講、訪談,日日分享餐桌,以及她從未停歇的餐飲研究。而每件事,她都做到細膩極致,選盤如此,採訪亦如是。

採訪葉怡蘭,人同其文其語,溫柔堅定,出口成章。「前幾年法菜變化最大也最快的現象,是『在地法菜』的興起,像是北歐魂法菜、臺魂法菜;但這一兩年,強烈的臺灣語彙、圖騰、風潮的『在地』逐漸淡去,經典擡頭。」

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法菜趨勢:經典、簡化、融合、新秀輩出

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「例如法式傳統的肉派、肉凍逐漸受關注,經典再起的主要原因,我認爲與疫情有關,人們在浮動時總會嚮往傳統,對熟悉的古老事物更勇於追求,因此,餐廳老將新秀有愈來愈多回歸傳統經典的趨勢。」

除此,疫後的法菜菜色也愈趨簡化。「回頭看歷史,本就在繁簡之間不斷往復,繁極思簡。回想過去當代法菜的分子廚藝之後,新北歐菜系接臨,一個菜打二十個結,重視細節工法,而這起風潮也慢慢成爲過去。」現在的法菜,元素變少了,「挑戰簡化之中的神髓。」

簡化版的法菜,會更省工嗎?「當然不,這是考驗主廚對食材更深刻、更本質的洞見,要用更少的元素做到讓人驚豔。」「但臺魂法菜雖然淡去,卻不代表融合不存在。」

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葉怡蘭認爲,今日的法菜因多國融合,而變得更清晰且強大。但這波融合有別於過去所謂的「混融」,「愈來愈多的法菜主廚擁有多國修業與執業背景,頻繁旅行交流,即使菜色呈現並不刻意追求,卻自然而然呈現多地多文化的混融面貌。」

此外,法菜的另一個現象,是「新秀輩出」,法國自上世紀新料理時代之後,30歲以下挑大樑的主廚不在少數,他們推動法菜發展,展現強烈的個人創作性,「年輕,也是最有活力的時刻,理所當然很快冒出頭。」葉怡蘭說,還有各種類Pairing的百花齊放,佐餐酒的多樣性越見寬廣,無酒精、茶飲佐搭的蓬勃,也讓人驚喜。」

法菜趨勢從經典、簡化、融合到新秀輩出,看似進入另一個風光明媚時期,但其實不然。葉怡蘭認爲,接下來是混沌不明的狀態。「新店不斷開,價格也挑戰新高。同時又面臨缺工、原物料高漲、通膨使得消費力疲軟等等挑戰,還有,解禁之後,高消費力的族羣紛紛出國門,這些,都將帶來非常多的變數。」

目前在臺灣可見的景象,包括「午餐消失」,甚至有些餐廳營業日變少,就連星級飯店也出現休息日;其次「新餐廳愈來愈多是以料理臺形式出現」,常見只有一條吧檯,座位數變少,主廚直接上菜,如此可減少內外場人數,暫時緩解缺工問題;另外還有「套餐成了主流」,「前述的菜餚簡化之勢也多多少少與此有關,一方面呼應潮流,一方面因應現實。」

消費力疲軟下,法餐價格挑戰新高,主要是目標觸及「不受通膨影響的金字塔頂端客層」,「追求美食的代價愈來愈高,這會爲Fine Dining投下什麼樣的變數?還有待觀察。」

葉怡蘭也發現,除了價格愈往上探的Fine Dining,也有一羣小酒館、小餐館興起,「像是本次選單中的草頭西,主廚個人創作掛帥,形式是西方的,但融入臺式的大火快炒精神,菜色更自由輕鬆,這種繽紛的融合正遍地開花,價格也是一般人所能及。」

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— 葉怡蘭

中菜更趨精進高級、日料價格持續攀高

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前幾年粵菜名廚名店輩出、百花齊放,最近擴張速度已見緩和,走向也精進高級,「這是很可喜的現象,且從食材到風味都連結在地,「臺灣中菜」獨有的樣貌正在成形。

而日料價格仍持續攀高,「不僅有每套破萬者,還仍不斷奮勇向上。」葉怡蘭也觀察到「副牌擡頭」,不少知名日料品牌開出分支,價格更平易近人,也較容易訂到位子。

「去年燒肉愈走向精緻化,今年直火風潮持續勢不可擋」,葉怡蘭說,燒鳥也開始走向套餐化,此舉可墊高單價、也更容易控制成本,同時融入更多日式割烹甚至西菜技法與多種素材,「直火也一步步走向了精緻化。」

臺菜則從「老菜復興」進入穩健期,同時形成共識。「小館小店遍地開花,從城市到郊野鄉間各有精彩,手藝出色,也是一般人日常的依賴;這是非常可喜的現象,我期待臺菜更精緻化,同時有更與時俱進的探索。」

整體來說,「餐飲的挑戰將愈趨激烈,這是充滿挑戰的年代,也是辛苦的年代。」

500盤是時代敏慧的產物

「我向來鼓勵多元指南」,這是葉怡蘭連續三年擔任評審的主因。她也認爲,500盤的影響力已浮現,但也與其它指南面臨同樣問題:在話語權已不再定於一尊的時代,模式的摸索是一大課題。

葉怡蘭說,500盤的選制明確因應時代,「是時代敏慧的產物」,她也期許,500盤不再只是一個現象或趣味化的觀察,而能成爲有長足影響力的一份評鑑,「遴選把關要更嚴格」。

— 葉怡蘭

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選盤呼應趨勢變化

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「我與明福臺菜結緣超過二十載」,但前兩年卻沒機會選,葉怡蘭笑說,「是時間沒對上」,她大讚這次造訪才首度吃到的粉肝,「簡單卻盡得真味」。

去年拿下15盤居冠的朧粵,葉怡蘭今年給出一盤。「廣式廚藝爐火純青,尤其蒸魚難能超越,厲害到不知該說什麼,就連非全魚入鍋、經過切分也能做到驚人的滑嫩鮮美。」

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臺記是是結緣二十年的家常麪館,他的番茄蛋花面,「極簡極樸素卻是香氣滋味勁道皆上乘,讓人歎服不已」。

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而鳥苑則是反映前述的直火狂潮,將燒鳥做到極精緻,「最早探索,成績斐然。」

多國背景融合的蘭,「原本就很喜歡Nobu主廚的菜,極簡又厲害,今年明顯比歷年更簡化和沉澱;他的簡不是減,而是將每個細節淬鍊到極致。」

LʼAtelier par Yao主廚年紀不到三十,年輕但有紮實的基礎,「經典的肉派技法純熟、火候一流,卻又能做出新意。」

私廚D-Place則做出東西四方思維技巧的交融,「不覺刻意,而是自然的從過往歷練淬礪而後融入,是真正從技法上、新一代的混融。」

仍在做臺魂法菜的元YUAN,「因小謝師傅的加入,明確的創造了一個新的路徑;將老式精典的酒家菜、脫胎換骨成法菜的樣子」。

臺北的MiraWan轉型成歐式的鄉村菜館,「經典之中,融合了Fine Dining的技巧和新意。」

葉怡蘭心中「今年比去年更好」的草頭西,「隨興快意的熱炒感,有獨特的複雜」,「是我心中很理想的、有在地風範又厲害的西餐小館。」

● 葉怡蘭的精選10盤菜

1.明福臺菜海產-粉肝

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與明福結緣超過二十載,幾乎每隔兩三年便有一會,回回折服傾心,是這瞬息萬變時代裡越來越難得、始終踏實堅持如一的美味所在,着實不易。最近一次訪,意外吃到過往沒嘗過的粉肝,看似極簡平實菜色,卻在重重耗時費力選材工法下,展現出超乎平常的甘雅細緻、滑嫩芳腴,留戀不已。

葉怡蘭的精選菜色/明福臺菜海產-粉肝。圖/葉怡蘭 提供

2.朧粵 Longyue-蔥油淋斑球

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數度造訪後,越來越能領會朧粵的菜之長,在雅:溫柔蘊藉、身手與細工全在骨子裡。而歷來所嘗菜餚中,最心折是他的蟠龍蒸斑球──早從首訪便對這兒的清蒸魚留下深刻印象,這回,令人驚歎之藝,將魚身巧刀剜片成塊、盤上花般朵朵華麗綻開,絕妙火候、一點畫龍點睛調味,魚之滑之嫩之彈之柔之芳淋漓盡顯。

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葉怡蘭的精選菜色/朧粵 Longyue-蔥油淋斑球。圖/葉怡蘭 提供

3.臺記家傳手勁面-番茄蛋花面

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結緣十數年的傳統麪館,久久一訪,依然次次喜歡。各種麪點與菜色中,除了既爽滑又帶勁的麪條以及麻辣鴨血外,尤愛番茄蛋花面,蛋嫩茄香、酸甘鮮美醇郁有味,深得我心。

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葉怡蘭的精選菜色/臺記家傳手勁面-番茄蛋花面。圖/葉怡蘭 提供

4.鳥苑地雞燒-烏骨雞

鳥苑地雞燒之獨樹一幟,在於不僅僅安於傳統燒鳥之於選材、部位、調味以及火候烤技的精進與淬鍊,更一意追求菜色、菜式、搭配與呈現上的多元寬廣和極致可能性。特別是從其他領域如割烹或西菜採擷師法,創造出多樣料理表現:比方融入西式烤雞法的烏骨雞:一個月大嬌小幼雞,經風乾處理,腹裡填釀蒜油、大蒜、迷迭香等香草料全只爐烤,其香芬芳、其質潤柔、其味馥雅醇甘,恨不能一人啃掉一整隻!

葉怡蘭的精選菜色/鳥苑地雞燒-烏骨雞。圖/葉怡蘭 提供

5.蘭 Orchid Restaurant-迴游

Nobu 主廚今年春季菜單,益發感受到他的越來越走向凝鍊和沉澱,從手法到組成都更極簡,全副力氣表現集中於主食材的究極與淬鍊。此道「迴游」 ——馬頭魚佐蟲草菇:以魚高湯低溫慢煨,再澆淋以奶油魚白湯、點以蝦夷蔥伊比利火腿油醋汁,交織成無比滑柔細膩、甜雅芳鮮的曼妙口感質地,令人驚呼連連。

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葉怡蘭的精選菜色/蘭 Orchid Restaurant-迴游。圖/葉怡蘭 提供

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6.LʼAtelier par Yao-法式乳鴿派

年紀輕輕不到三十,然Yao主廚的菜卻極經典穩健,流露一股清明篤定洗練之氣,手法與風味鋪陳組成一點不炫技不繁複,卻是敏慧精準中見新意,季節時令表現分明,食材本色個性盡顯,吃來暢懷舒坦,頗合我心。最難忘是主菜的乳鴿派,屏東血鴿裹入酥派中,佐搭心肝肉醬汁、巴西蘑菇與蘑菇奶油汁,秋冬此際之豐濃豐腴豐饒之味,然分外懾人是派裡的鴿肉之滑之柔之潤之嫩,好個高明絕佳火候掌控,吃得人嘖嘖讚歎,回味再三。

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葉怡蘭的精選菜色/LʼAtelier par Yao-法式乳鴿派。圖/葉怡蘭 提供

7.D-Place-冬筍青江菜粉粿佐炭烤北寄貝&培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁

Dana的菜,是與當代野心勃勃法菜流風頗有一段距離,卻讓人倍覺怡然舒坦的菜。沒有旗幟高張的使命意圖宣言、沒有野心勃勃頭角崢嶸的繁複味道撞擊,簡練含蓄、安靜從容,將每一環節細節雕琢到圓熟細膩,獨到的經營與巧思則隱隱流露其間,待人細細咀嚼、心領神會。比方近期之訪最愛的一道:粉粿皮裹冬筍與青江菜,配以炭烤北寄貝與培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁,海與陸、東與西,各方食材思維技法活潑交織,卻一點不喧譁,只覺春蔬之芳、海貝之鮮、熟肉之薰香飽滿和鳴,好美味。

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葉怡蘭的精選菜色/D-Place-冬筍青江菜粉粿佐炭烤北寄貝&培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁。圖/葉怡蘭 提供

8.元YUAN-白雪龍蝦

近年臺魂法菜一系中自成一格的一家,不單單只是素材、語彙和符碼的混融,還從紮實正統臺灣宴席菜之技之藝師法。白雪龍蝦尤其是此中脈絡極明確、完成度最高的一道:已然沉寂數十年、直至近年纔在老臺菜復興風潮中再次重回舞臺上的這道經典酒家菜,在這裡,從表層蛋白的定形與鋪覆、內裡蝦餡的構成以至醬汁的配搭都融入法菜思維和工法,蛋白如雲如慕斯、龍蝦鮮美彈Q充滿存在感、櫻花蝦餡豐富有味,赤嘴蛤汁、柚子奶醬與野薑花瓣則點染以紛呈的鮮味果韻花香,回味綿長。

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葉怡蘭的精選菜色/SENS-墨瑞雪魚。圖/葉怡蘭 提供

9.MiraWan-招牌放山雞

紮實頂級法菜訓練出身緣故,Josh主廚的老派鄉村菜比起一般明顯更精巧、更雅緻、更多講究與細節,似有幾分 Fine Dining形影在其中,既灑脫又洗練。特別這道鎮店招牌烤雞,結合西式與粵菜手法、處理過程耗時三天,嘗來酥、潤、腴、滑、香、馥,吮指回味無窮。

葉怡蘭的精選菜色/MiraWan-招牌放山雞。圖/葉怡蘭 提供

10.草頭西-炸櫛瓜

草頭西的料理之迷人處,在於既鮮明強烈、精準飽滿,食材元素組成、技法與風味層次之鋪陳交錯卻又精細紛呈、多重多芳,嘗來既痛快酣暢、又覺細節亮點處處。比方此道櫛瓜,切大塊炸得外酥內水潤,搭配松子、白酒蜂蜜葡萄乾、鹽漬檸檬、酸豆、干邑薄荷橄欖醬,既清甜清甘、味香質地卻又繁複多端,好喜歡。

葉怡蘭的精選菜色/草頭西-炸櫛瓜。圖/葉怡蘭 提供